鄰近藥師媽咪的臺南，最近有則地方新聞受到很大的矚目：一家三代老店因為原物料上漲，在上月中宣布調漲價格。經過半個月的發酵，正反兩極的意見如滾雪球一般出現。有人認為歷經二十年來的價格實在差太多，光一碗粥就要花到兩百元實在太誇張；也有人認為一分錢一分貨，能在美食天堂的臺南立足三代必有其價值和意義。你可能不知道，臺南的鹹粥可是現在早午餐的始祖，老一輩的說法都說鹹粥其實就來自於虱目魚粥，我們今天就來看看美味的虱目魚要怎麼變成一碗海鮮精華的粥吧！
ⓞ 臺南與虱目魚
虱目魚是溫水性魚類，是和生活在淡水與海水交界處，有說法最早是在17世紀由荷蘭人，從印尼將這種魚類引進臺灣，當時荷蘭人統治臺灣，以臺南為根據地，剛好臺南沿海的沙洲潟湖地形，加上台灣的副熱帶氣候，非常適合虱目魚生長。虱目魚養殖為台灣水產養殖產業中，僅次於吳郭魚，養殖面積最大，生產量最高，影響面最廣的養殖產業，分佈於西南沿海一帶的雲林、嘉義、台南、高雄、屏東等縣市，其中又以嘉義、台南、高雄養殖最多。
虱目魚的名稱由來中有一個很有趣的傳說，據說三百多年前，鄭成功為反清復明將荷蘭人逐出臺灣後，老百姓獻上虱目魚作為貢品，鄭成功便用濃濃的閩南語泉州腔問：「啥乜魚（什麼魚）？」，由於「啥乜」聽起來音近「虱目」，漁民們因為緊張不敢多言，都以為延平王是在為這種魚命名，百姓從此也就這麼稱呼下去了，因此也有國姓魚之稱。
ⓞ 虱目魚粥與鹹粥
粥是指用米和其他食材煮成黏稠狀帶湯的一種主食。中國自古以來，各地都有吃粥的習慣，特別是在治病上，由於生病的人體若不易咀嚼，融合了多種食材精華又加上湯，粥品就成為照顧病人飲食的重要餐點。很多人早餐愛吃白粥，配上各種小菜，感覺簡單卻又豐盛。臺南人愛吃粥，也是因為沿海的討海人多，早餐要吃飽吃暖才有力氣去工作，粥的做法沒有固定的規則，家裡有什麼食材就丟下去，住海邊村落的人家裡海產特多，這個加一點那個加一點，鍋裡的鹹鮮味自然越來越濃郁，再加上蔬菜跟雞骨的湯底，七八十年下來，逐漸衍生出屬於臺南府城特有的鹹粥文化。
虱目魚的蛋白質含量很高，提供身體必須胺基酸，低脂低熱量吃起來無負擔，又有豐富脂溶性維生素，魚油中的不飽和脂肪酸含量也高，對預防心血管疾病和提升腦力都很有效果，。還有大量的膠原蛋白，可助抗氧化，可說是營養價值非常高的魚類。唯一的缺點大概就是刺太多還有保鮮度的問題，現在都有專人一早選魚殺魚並將魚骨魚刺去除，我們就可以直接吃到最鮮嫩的魚肉，除了直接煮跟煎食用，還可以做成魚丸，可說是臺南人的寶。鹹粥裡除了虱目魚，臺南口味還會加入另一個養殖天王－蚵仔，增添整碗粥的鮮味和蛋白質。
ⓞ 自己煮一碗鮮美的虱目魚粥
藥師媽咪取經了幾位臺南的朋友，加上自己的經驗，為大家介紹一種簡單的虱目魚粥作法。首先可以拿魚骨、雞骨或豬骨先熬高湯預備著。另外虱目魚魚片或魚肚先稍微燙熟，若還有魚刺也會比較好處理剔除。比較講究鮮味的人會拿一片煮好虱目魚跟部分白飯加水或高湯，用調理機稍微打一下，再加入高湯中一起熬煮。可準備現成的白飯（或剩飯）加入高湯中煮沸，因為是魚鮮類也請加入薑絲跟米酒去腥，再加入個人喜好的蒜酥、紅蔥頭和白胡椒等調味，像是芹菜、蔥之類的就看各家的口味是否要加囉！等到煮滾再加入虱目魚，或是有蚵仔或其他鮮料都可以一併加入，煮滾就可以起鍋，最後依喜好可以加一點香菜提味，若是臺南口味還會搭上一根油條呢！有的人也會準備山葵加醬油，當作鮮甜魚肉跟蚵仔的沾醬。真的是超級鮮美好吃啦！
由於粥類通常都是所謂的「清冰箱料理」，也就是家裡有什麼剩什麼就丟什麼，非常的隨興，不需要太過繁瑣或講究的過程。吃的健康開心最重要哦！今年的冬天特別冷，何不今晚就用一鍋暖呼呼的粥料理上桌，暖了全家的胃也暖了全家的心。
圖片來源：行政院農業委員會漁業署粉絲專頁
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